Spider on Chanterelle

La Chanterelle commune est un champignon des plus connus. Sa présence en abondance sur plusieurs continents et ses qualités gustatives sont certainement les deux facteurs qui l'ont rendue célèbre.

Son nom scientifique, Cantharellus cibarius , signifie «petite coupe» (Cantharellus ) et «relatif à la nourriture» (cibarius ). La Chanterelle commune possède plusieurs noms vernaculaires dont le plus utilisé dans la langue française est certainement «Girolle». On l'appelle parfois à tort la «Chanterelle ciboire», probablement à cause de la ressemblance entre le mot «ciboire» et l'épithète latin cibarius.

La Chanterelle commune est une des espèces parmi les plus faciles à reconnaître. Sa belle coloration orangée, son hyménium plissé, sa grande taille et son odeur fruitée forment une combinaison de caractères qui permettent de l'identifier à coup sûr. Les non-initiés, adeptes de myco-gastronomie, devraient quand même être prudents car elle peut être confondue avec le Clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), une espèce vénéneuse assez semblable au premier coup d'oeil. Ce dernier présente toutefois de véritables lamelles sous le chapeau; il possède une odeur faible ou désagréable et croît en touffes denses, ce qui n'est pas le cas de la Girolle. On peut aussi confondre la Chanterelle commune avec la Fausse Chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca), une espèce comestible qui se rapproche des Bolets par ses lames détachables de la chair.

Ceux et celles qui affectionnent la Chanterelle commune doivent aussi apprécier les moustiques... ou du moins s'en protéger. En effet, on la trouve en abondance surtout à partir de la première semaine de juillet jusqu'à la mi-août, période de l'année où les insectes piqueurs sont parfois encore très actifs, du moins dans la région de Montréal. On l'a déjà récolté un 7 juin, après une période inhabituelle de temps très chaud; il s'agissait bien sûr de jeunes spécimens. En été, on la trouve sous le pin blanc, la pruche, le chêne rouge et le hêtre. À l'automne, elle croît parfois dans les sapinières. Elle préfère les bois clairs ou les bords de chemins des forêts denses. Le type de sol ne semble pas être un facteur important: elle aime autant les sols argileux que les sols sablonneux. Elle vit en symbiose avec les arbres et vue son abondance, on peut dire qu'elle prend une place importante dans les écosystèmes.

La Chanterelle commune est une espèce à croissance lente. Elle a besoin de beaucoup de pluie pour se développer normalement. Selon la température et les taux d'humidité du sol et de l'air ambiant, elle atteindra sa taille maximale en deux à trois semaines. En Colombie-Britannique, des chercheurs ont noté que certains spécimens n'avaient pas encore terminé leur croissance un mois après leur apparition.

La Chanterelle commune est une espèce rarement infestée par les insectes. Il faut quand même garder l'oeil bien ouvert: il arrive quelques fois que les spécimens dont la chair du pied n'est pas envahie par les larves aient été infestés par la surface du chapeau. Cela n'arrive qu'aux vieux spécimens. Ces derniers sont aussi parfois couverts de moisissures verdâtres qu'il est probablement préférable de ne pas consommer...

Une manière très simple de cuisiner les Girolles, tout en les mettant en valeur, est de les faire cuire à feux doux dans une noisette de beurre, accompagnées d'oignons verts. Un peu de sel relève le tout. Il est préférable de leur faire rendre leur eau avant d'y ajouter le beurre. Mais si on feuillette les livres de recette, on verra qu'on peut les apprêter de plus d'une manière.

Les spécimens récoltés en bon état se conserveront environ une semaine au réfrigérateur, et peut-être même un peu plus, ce qui est assez exceptionnel pour un champignon sauvage. Comme toujours, le mieux est de les utiliser le plus rapidement possible. Les Girolles sont mises en valeur lorsqu'on les consomme à l'état frais. Si vous en faites d'abondantes récoltes, vous pouvez toujours les faire congeler après leur avoir fait rendre leur eau. Pour la dessication, elles doivent être coupées en tranches les plus minces possible car elles se dessèchent très lentement. Il en va de même pour la réhydratation. On peut aussi en faire des conserves ou des marinades. Mais peu importe le mode de conservation qui sera utilisé, la fine saveur des Chanterelles fraîches sera altérée.

Alors si l'été qui vient est aussi pluvieux que celui de l'an dernier, n'hésitez pas à parcourir les bois. Vous trouverez peut-être, au tournant d'un chemin, ou dans un petit boisé, de magnifiques Chanterelles communes. Mais n'oubliez pas: la modération a bien meilleur goût!



"Cantharellus cibarius" (I'll explain the quote marks in a moment) grows on the ground under hardwoods or conifers, and is usually fairly easy to spot. Chanterelles are medium-sized or large, yellow to orange-yellow mushrooms that feature a convex, flat, or shallowly depressed cap, a central and fleshy stem, and false gills on the under side of the cap. Chanterelles are well known for their fruity, apricot-like odor, best detected when you have several of them together in your collection bag or basket.

If you have found a chanterelle in North American woods, you might as well call it "Cantharellus cibarius," as your field guide does. My key to Cantharellus and Craterellus will help you sort out some of the named, North American, cibarius-like species (they start at Couplet # 20), but to be honest there may not be such a thing as "Cantharellus cibarius" in North America--or anywhere else, for that matter.

The problem is, the best description of Cantharellus cibarius we have from Quélet, the French mycologist who gave the species its current name in 1888, mentions yellow colors, an odor of apricots, and a peppery taste. He collected it in a bois near Paris, and he must have satisfied his French fungal fancy with his collection, because it is no longer available (dried, in a herbarium) for us to study. Chanterelle expert Ron Petersen has pointed out that even the "odor of apricots" Quélet described is suspect, since we have no clue what kind of "apricots" were being eaten in 19th-century Paris.

Even if we were to return to the same Paris woods, collect chanterelles, and write a thorough, modern description, our DNA sequencers might easily tell us that we have two or three genetically different species of chanterelles--species we can't tell apart by observing their features--and we would have no way of knowing which one Quélet picked. Before you laugh too hard at my flight of fancy, I should let you know that this has already happened with "Morchella esculenta," another infamous species (substitute Fries for Quélet, and Uppsala, Sweden for Paris). In the case of Morchella esculenta, at least four genetically different but physically indistinguishable species have been collected in North America (by MushroomExpert.Com readers; see the Morel Data Collection Project), and it will never be known whether any of them matches Fries's Morchella esculenta.

Recent studies have already split Cantharellus formosus and Cantharellus cascadensis (two species from the Pacific Northwest) away from Cantharellus cibarius, and more species will probably be named in the near future (the "Mud Puppy" perhaps among them). So you can see that "Cantharellus cibarius" deserves a healthy set of quote marks. If you are thinking that similar scenarios could unfold for just about any mushroom species named before the DNA revolution, well, welcome to 21st-century mycology!

Description:

Ecology: Mycorrhizal with hardwoods and conifers. The most prolific patches I have seen have been under oaks in central Illinois, under quaking aspen and big-toothed aspen in northern Michigan, and under birch in Finland. Mushrooms matching the description of Cantharellus cibarius can be found across North America, growing alone, scattered, or gregariously in summer and fall (or over winter in warmer climates).

Cap: 1-20 cm across; more or less convex when young (often with a rolled-under margin); becoming flat or shallowly depressed, with a wavy and irregular margin; tacky when wet; smooth or with a few tiny appressed fibers; pale yellow to egg-yolk yellow to almost orange.

Undersurface: With well developed false gills that frequently feature cross-veins; running deeply down the stem; colored like the cap or paler; sometimes staining brownish to orangish.

Stem: 3-8 cm long; 1-3 cm thick; extremely variable in shape (from thin, more or less equal, and graceful to thick, stocky and nearly club-shaped); smooth below the false gills; colored like the cap or paler; sometimes bruising brownish to orangish.

Flesh: White; solid; unchanging when sliced.

Odor and Taste: Taste not distinctive or slightly peppery; odor fragrant and sweet, like apricots.

Chemical Reactions: KOH on cap negative to reddish; ammonia on cap negative. Flesh pinkish gray to gray with iron salts; false gills dark gray with iron salts (see Reactions to Iron Salts among the Chanterelles).
Spore Print: Pale yellow to creamy white.